Filets de perche: spécialité du Léman

Ce que j’aime chez mes filles, c’est que lorsque je leur demande « que voulez-vous manger ce soir? », invariablement la réponse est: DES FILETS DE PERCHE!!!

J’ai même tenté des paris osés: en route vers un fast food écoeurant qui corrompt nos enfants à coups de cadeaux nazes accompagnés de croquettes de poulet de synthèse, j’ai lancé, d’un air nonchalant:  » ça vous dirait pas de manger des perches plutôt? ».

Réaction immédiate, positive et sans appel, suivie d’un demi-tour en direction d’un petit restau au bord du lac plutôt que de la zone commerciale pourtant déjà proche.

La petite perche du lac, est probablement le poisson d’eau douce le plus fin qui soit. Ici, sur les rives du Léman, c’est même un plat traditionnel, que, pour parfaire mon intégration, je me devais d’apprendre à cuisiner, maintenant que je suis au point avec la fondue!

C’est en fait assez simple, ça demande juste un petit coup de main pour la cuisson, le reste c’est du niveau CE1 cuisine.

Ingrédients: (pour deux adultes et deux enfants)

  • 600g de perches fraiches (j’insiste sur fraîches, car on en trouve des surgelées qui viennent des quatre coins du monde, mais si vous avez la chance de vivre près d’un lieu de pêche comme le Lac Léman, c’est un sacrilège que de s’en servir, alors qu’on peut cuisiner le soir des poissons péchés le matin même).
  • Le jus d’un demi-citron
  • Un peu de farine
  • Un petit verre de vin blanc sec (ici ce fut du Vinzel)
  • 100 g de beurre environ.
  • Sel, poivre

La première étape, consiste à saler et poivrer les filets, puis les fariner. Il faut savoir qu’il y a deux écoles, avec et sans farine: j’ai testé les deux, et si j’ai un faible pour la version sans farine au restaurant, celle avec est un peu plus facile à cuire à la maison.

Le résultat ressemble à ceci:

Une fois cette étape achevée, pendant qu’en parallèle vous préparez des frites dont je ne vous ferai pas l’affront d’expliquer la recette, il vous faut allumer votre four, le régler sur 70° et y placer vos assiettes (quatre donc) histoire de garder la chaleur des perches pendant que vous les dégusterez, et, un plat vide, pour réserver les premiers filets cuits pendant que vous cuirez le reste.

Munissez-vous ensuite d’une, ou deux poêles. Avec deux on va un peu plus vite, mais cela demande un peu plus d’attention. Mettez un peu de beurre au fond des poêles, et faites le fondre à feu moyen. Ce beurre ne doit pas brunir, ne chauffez donc pas trop votre poêle.

Une fois le beurre fondu, il faut poser les filets dedans, côté chair, sans les superposer, et les laisser cuire à peu près une minute, ensuite les retourner, les cuire une vingtaine de secondes côté peau, puis les retirer, les placer dans le plat qui les attend dans le four et continuer avec la deuxième série.

Hier soir, les 600g de perches on été cuits en 3 séries, dans deux poêles, donc en gros, 100g par poêle et par cuisson.

Une fois toutes les perches cuites, cela donne quelque chose comme ceci:

Pendant que votre four, à 70°, conserve vos filets et vos assiettes au chaud sans les dessécher, vous allez passer à la préparation de la sauce.

Essuyez une des poêles avec du papier ménage*, remettez-la sur le feu moyen, et faites fondre ce qui vous reste de beurre après la cuisson des poissons (la moitié environ de la quantité initiale). Faites le brunir légèrement, puis ajoutez-y le jus de citron, le petit verre de vin blanc, salez, poivrez et faites réduire à feu moyen. Je n’en avais pas hier soir, mais un tout petit petit peu de persil haché très fin ajouté à la sauce en fin de cuisson eût été parfait.

Une fois servis avec les frites ça donne en gros quelque chose comme ça:

Les photos ne sont pas géniales, j’ai pas osé utiliser un vrai appareil photo avec les mains pleines de beurre et farine, mais je vous assure que c’était délicieux!

Paolo

*Papier ménage: papier essuie-tout, fréquemment appelé Sopalin hors de Suisse 😉

8 réflexions sur “Filets de perche: spécialité du Léman

  1. Lady Mnémosia dit :

    🙂 la prochaine fois je veux voir la recette du papet aux poireaux ou des Malakoff a choix. Cela dit les Malakoff c’est quand même plus le « cheni » à faire que le papet.
    Et emènes tes filles à Luins si c’est pas déjà fait Malakoff à gogo, frites maison et salades à se damner le lundi sauf erreur! Y a même une très mini place de jeux au cas ou…
    Si non comme tu parlais de Vinzel le restau au centre est excellent et l’acceuil très chaleureux aussi.
    Bienvenue sur La Côte!
    Ps le meilleur restau de filet de perches mais je ne doute pas que tu connaisses déjà l’endroit, c’est à Rolle. Ils font que ça et c’est bondé mais ça vaux le détour!

    • Ha! Je vois qu’on a les même références 😉

      Pour les Malakoffs, je ne me vois pas trop faire ça à la maison, j’ai peur que l’odeur reste des semaines durant.. et j’ai une préférence pour Vinzel, à cause de l’accueil justement, un cran au dessus de presque tous les restaus de La Côte 😉

  2. Lady Mnémosia dit :

    😉 une enfant du pays que veux-tu!
    Les Malakoff si j’en crois ma grand-mère c’est mieux de les faire sur ta terrasse ou balcon parce qu’autrement, effectivement bonjour l’odeur! Et il semblerait qu’on les plonges toujours la tête la première.
    Suis tombée sur un livre de recettes amusant le cas échéant : « SO sweet kitchen » de Emmanuel Delaby aux éditions Good Heidi Production (ça s’invente pas) ou comment accommodé du cenovis en caviar ou faire un crumble de Zwieback aux endives et au bleu ( sans compter sur la recette de filet de perches aux Zweifel au Wasabi… Si si)
    😉

  3. guyard claire dit :

    Bonjour ,s’il vous plait ,vous parler d’ un restaurant à Rolle….lequel ? je voudrais bien le découvrir! merci de me laisser cette « succulente » info : Claire

  4. Hilbert dit :

    Salut,
    pour les filets, super !
    pour le vin aussi, quoique je préfère le Ripaille.
    par contre pour les frites, c’est un peu comme si on mettait le feu au Lac.
    mais bon, je suis belge, à chacun son truc.
    merci pour la recette.
    Bien à vous.
    HM.

  5. Thierry37 dit :

    salut!
    et quand on habite en bord de Loire et pas sur les bords du Léman, ou trouver ces délicieux filet? chez Picard? meme pas …je n’ai pas d’autre solutions que d’y aller

  6. C’est vrai les filets de Perche du léman c’est une tuerie !!!! En plus les faire soi-même c’est plus économique et plus gratifiant !!! J’en fais pendant les fêtes de fin d’année, pour celles ou ceux habitant hors de notre région c’est une excellente surprise culinaire !!!! Je vais très certainement mettre ma recette sur mon blog lacuisineducolibri.wordPress.com. Bon appétit!

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