A bas les températures!

Pendant longtemps, très longtemps, la cuisine a progressé de façon totalement empirique, son évolution étant fondée sur l’imagination des cuisiniers, leur distraction ou les accidents de parcours.

Depuis environ deux décennies, on a commencé à regarder la cuisine sous l’angle de la chimie, la biochimie plus précisément.

Je ne veux pas vous parler de cuisine moléculaire, ça non, pour ça je vous laisse visiter d’autres sites, le sujet ne me passionne pas car je suis plutôt traditionnaliste en termes d’alimentation.

Par contre, j’aimerais parler de la cuisson, de la cuisson d’une pièce de viande de boeuf, pour faire un exemple concret.

Introduction:

Avant tout, il faut définir en quoi consiste la cuisson de la viande, c’est à dire, à quel moment considère-t-on que c’est cuit?

Par chance, nous pouvons résumer la cuisson à un seul paramètre, ce qui va beaucoup nous simplifier la suite.

Une pièce de viande de boeuf est cuite, lorsque la température en son coeur atteint:

  • 63° si vous l’aimez saignant (miam!)
  • 71° si vous l’aimez à point (bof)
  • 77° si vous l’aimez bien cuit (beurk)

Ce qui est très intéressant, d’emblée, c’est de noter que ces température sont relativement basses, et que donc nul besoin de cuire la viande à 250° voir 300° pour y arriver.

Ce qu’il est intéressant ensuite d’évoquer, sont les différentes réactions qui ont lieu dans la viande en fonction de sa température, pour établir celles que nous souhaitons éviter et celles que nous souhaitons conserver:

  • Entre 52° et 70°: destruction des formes végétatives des bactéries, on veut conserver cela, évidemment.
  • De 62° à 71°: coagulation de l’albumine qui contribue à la coloration de la viande (rose d’abord, puis gris-brun lorsque bien cuite), on veut conserver cela aussi, pour la couleur appétissante.
  • A partir de 65°: gélification du collagène et de l’élastine, avec le résultat d’attendrir la viande, nécessite quelques heures à basse température, est très rapide au delà de 90°
  • Au delà de 68°: Les fibres musculaires ne retiennent plus l’eau, le jus sort et la viande réduit et s’assèche, on veut éviter ça.
  • Au delà de 100°: l’eau contenue dans les cellules qui aurait résisté à l’étape précédente bout et s’évapore, la viande s’assèche et réduit encore, on veut éviter cela aussi.

A partir de cette liste ( Pour encore plus de détails: source ) nous pouvons établir une marche à suivre afin d’obtenir le meilleur résultat.

La marche à suivre:

Il faut d’abord sortir la viande du réfrigérateur une bonne heure avant de la cuire, afin qu’elle soit à température ambiante.

Puisque le plaisir de manger est également procuré par les yeux, il ne faut pas négliger de donner à la viande un aspect bien grillé.

Pour cela on commencera par saisir la pièce de boeuf de tous les côtés quelques minutes dans de la matière grasse.

Le double intérêt de cette opération, est donc de brunir la viande en surface, pour l’aspect, tout en opérant la destruction des bactéries évoquée dans le premier point de la liste ci-dessus.

Ensuite, la cuisson doit se poursuivre au four, préchauffé à 80°, dans un plat froid au départ (donc pas la peine de faire brunir la viande dans une cocotte en fonte pour ensuite la mettre au four directement, la cocotte serait trop chaude).

Si votre four est équipé d’un thermomètre à piquer au coeur de la pièce de boeuf, c’est parfait, vous laissez cuire jusqu’à obtention de la température désirée selon mon tableau plus haut. Si vous n’avez pas ce type d’équipement, il vous faudra contrôler à la main avec un petit thermomètre.

Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ 2h pour une pièce de 1kg

Attention toutefois à un détail non négligeable: il vous faudra ouvrir la porte du four le moins possible, idéalement pas avant la fin de la cuisson, car la température baisse facilement de 20° à 40° lors de l’ouverture de la porte, or si la chose est négligeable dans un four chauffé à 250°, dans un four à 80° c’est très gênant.

Les avantages de ce type de cuisson sont multiples:

  1. La viande est beaucoup plus tendre et juteuse et savoureuse que cuite de façon agressive.
  2. Une fois la cuisson terminée à 80°, vous pouvez baisser le four à 60° et y laisser la viande encore une ou deux heures en la gardant dans un état stable, ce qui permet de se détendre si l’apéro se prolonge et que personne n’a envie de passer à table à l’heure initialement prévue.
  3. Pas de fumée, pas de graisse qui gicle dans le four, cette méthode vous évite d’embaumer tout votre appartement et devoir nettoyer le four après chaque cuisson (ce qui est très important si comme moi, vous vivez avec quelqu’un qui n emange pas de viande).
  4. C’est une forme de cuisson plus saine car la viande n’atteint pas les hautes températures qui dégradent les graisses et les rendent nocives pour l’0rganisme.

Ce type de cuisson présente juste deux inconvénients (car il faut bien qu’il y en ait):

D’une part elle demande du temps, impossible donc à pratiquer sans planifier. Si vous avez 1h le midi pour déjeuner, faudra cuire votre steak à l’ancienne, dans une poêle…

D’autre part, la viande cuite de cette façon ayant une température uniforme et relativement basse, elle refroidit vite dans l’assiette, il est donc conseillé de la servir sur des assiettes chauffées, la bonne nouvelle étant qu’une fois la cuisson à 80° terminée, vous pouvez baisser le four à 60°, y mettre vos assiettes, et 30 minutes plus tard sortir le tout et servir.

Voilà, je vous laisse essayer et me raconter si ça vous a plu…

Paolo

Une réflexion sur “A bas les températures!

  1. virg dit :

    Genial ce cours de cuisson ! Tres tres interessant… Si tu as une marche a suivre similaire pour la cuisson a la poele, je suis preneuse, j’ai du mal a maitriser la prise de temperature de l’engin.

  2. Bravo ! Miam ! J’en apprend des choses ! J’ai hâte d’essayer ! Est-ce que ce principe vaut aussi pour du poulet par exemple ?
    merci pour ce post 🙂

  3. David dit :

    J’ai eu le privilège d’assister à la première expérience de cuisson à basse température (j’allais dire « à froid »!) de Paolo, il y a quelques années (tu te souviens, on avait cassé le thermomètre… :))
    Mêmes conclusions à l’époque: il faut être très patient et aimer la viande saignante 🙂

    Bises, et bravo pour votre blog

    • Salut David, bien sûr que je me souviens… mon thermomètre était tou neuf 😉

      Pour la patience, ça peut s’arranger, suffit d’avoir prévu assez large pour l’apéro!

  4. djoule dit :

    J’aurais jamais la minutie de Paolo et de son thermomètre mais faut avouer que ça donne de super bon résultats.
    J’ai également essayé avec du gratin dauphinois et ça tue tout.

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